(주)선인 라즈베리 헤이즐넛 초콜릿
헤이즐넛과 라즈베리등을 혼합해서 만든 케이크입니다.
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레시피 재료
1ea 기준
필수재료
- 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 195g
- 냉동난황-마이클푸드 130g
- 전란 80g
- 박력분 105g
- (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 55g
- 냉동난백액 150g
- 설탕 120g
- 앙글레즈크림 425g
- 젤라틴(판) 8g
- 밀크론도(암브라38%) 290g
- 프라린시모 200g
- 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 580ml
- (선인)라즈베리퓨레_500g*10ea/box 425g
- 설탕 185g
- 글루코라이트 75g
- 펙틴(젤리용) 15g
- 설탕 55g
- 물 20ml
- 헤이즐넛 175g
- (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 7g
- 오렌지껍질 1/2개
- 우유 250ml
- 전분 25g
- 설탕 ① 25g
- 냉동난황 - 마이클푸드 100g
- 젤라틴(판) 16g
- (선인)코인트로60_1kg*6ea/box 50ml
- 냉동난백액 120g
- 설탕 ② 100g
- 물 40ml
- 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 280ml
- 우유 230ml
- 냉동난황 - 마이클푸드 55g
- 설탕 139g
- 바닐라빈(선인)_250g 1/4개
어떻게 만드는 걸까?👩🍳
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STEP 01
[뺑드 잰느]
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STEP 02
캘리포니아(195g), 난황(130g), 전란(80g)을 넣고 중탕 하고 믹싱한다
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STEP 03
난백, 설탕으로 머랭을 만들어 1에 섞고 박력분, 버터를 섞는다
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STEP 04
굽기 :170/150℃
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STEP 05
[헤이즐넛 크림]
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STEP 06
앙글레즈크림에 불린 젤라틴을 섞어 녹인다
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STEP 07
암브라밀크38%, 프라리시모를 1에 섞는다
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STEP 08
생크림을 휘핑하여 2와 섞는다
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STEP 09
[라즈베리 콩포트]
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STEP 10
산딸기퓨레, 글루코라이트를 60℃ 가온한다
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STEP 11
설탕, 펙틴을 넣고 80℃까지 가온한다
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STEP 12
[헤이즐럿 카라멜리제]
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STEP 13
설탕, 물을 117℃까지 끓인다
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STEP 14
가볍게 구운 헤이즐넛을 넣고 카라멜화 시킨다
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STEP 15
버터를 섞는다
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STEP 16
[코앵트로 크림]
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STEP 17
우유, 오렌지 껍질을 80℃까지 가온한다
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STEP 18
전분, 설탕1, 난황 섞고 1을 부어 80℃ 가온한다
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STEP 19
불린 젤라틴, 코앵트로를 2에 섞는다
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STEP 20
난백, 설탕2 이탈리안 머랭을 만들어 3과 섞는다
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STEP 21
생크림을 4와 섞는다. (*오렌지 껍질은 하얀 부분이 들어가면 쓰기 때문에 겉부분만 깔로 깎아서 쓰고 우유 끓이기 전에 미리 담가 두면 좋음.)
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STEP 22
[앙글레즈크림]
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STEP 23
우유를 80℃까지 가온한다
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STEP 24
난황, 설탕을 섞고 1과 섞어 80℃까지 가온한다
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STEP 25
[조립]
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STEP 26
사각 세리클링에 뺑드젠느를 넣는다
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STEP 27
라즈베리 콩포테를 얇게 바르고 헤이즐넛 크림을 채운 후 헤이즐넛 카라멜리제를 뿌린다
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STEP 28
2를 냉동시킨 후 코엥트로 크림을 마지막으로 채운 후 재 냉동시킨다
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STEP 29
세팅된 완제케익 위에 황설탕을 뿌리고 토치램프를 이용하여 태운 후 과일장식한다