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(주)선인 파라다이스 무스 케이크(무설탕)

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달달함과 건강함을 모두 잡은 무설탕 초콜릿케이크입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 아몬드 분말 150g
  • 스위트펄(SweetPearl)-500g 725g
  • 전란 125g
  • 냉동난황 - 마이클푸드 230g
  • 박력분 120g
  • 냉동난백액(9kg) 270g
  • 우유 460ml
  • 젤라틴(판) 23g
  • 헤즐넛프라린(800g) 550g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 930ml
  • 무염버터 130g
  • 펙틴(젤리용) 3g
  • 슬라이스 아몬드 75g
  • 무설탕 콘프레이크 75g
  • 슈프레모62% 150g
  • 물 30ml
  • 배 400g
  • 바닐라빈(선인)_250g 1ea
  • 윌리암스(양배술) 20g
  • 크림치즈(미국산)1.36kg 360g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 20g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [Almond Sponge]

  2. STEP 02

    난황, 전란, 말티톨A를 휘핑하고 아몬드분말을 섞는다

  3. STEP 03

    난백, 말티톨B로 머랭을 만든다

  4. STEP 04

    1에 체친가루를 섞고 머랭을 섞는다

  5. STEP 05

    180℃ 10~12분 굽는다

  6. STEP 06

    [Praline Filling]

  7. STEP 07

    우유를 데우고 녹인 젤라틴, 프라리노사W를 섞고 식힌다

  8. STEP 08

    휘핑한 생크림을 섞는다

  9. STEP 09

    [Sable Craqueline]

  10. STEP 10

    말티톨A, 버터를 끓이고 펙틴, 말티톨B를 넣고 다시 끓인다

  11. STEP 11

    슬라이스 아몬드와 부순 콘프레이크를 섞는다

  12. STEP 12

    실팻 위에 펴고 160℃ 굽는다

  13. STEP 13

    [Chocolate Cream]

  14. STEP 14

    우유, 말티톨A, 생크림을 끓인다

  15. STEP 15

    난황, 말티톨B를 휘핑하고 1과 섞어 앙글레즈(85℃)크림을 만든다

  16. STEP 16

    녹인 젤라틴과 다크초콜릿을 섞고 식힌다

  17. STEP 17

    [Caramelized Pears]

  18. STEP 18

    말티톨, 물을 카라멜화 한다

  19. STEP 19

    조각낸 양배, 바닐라빈, 술을 섞고 부드럽게 만든다

  20. STEP 20

    녹인 젤라틴을 섞는다

  21. STEP 21

    [Cheese Cake Mixture]

  22. STEP 22

    생크림, 말티톨을 끓인다

  23. STEP 23

    난황을 섞고 다시 가열 앙글레즈(86℃)크림을 만든다

  24. STEP 24

    녹인 젤라틴을 섞고 식힌다

  25. STEP 25

    크림치즈를 섞고 무염버터를 섞는다

  26. STEP 26

    [TO ASSEMBLE & DECORATE]

  27. STEP 27

    초콜릿크림을 얇게 짜고 카라멜배를 올린 다음 아몬드 스폰지를 올리고 치즈케익믹스를 짜고 굳힌다

  28. STEP 28

    직사각형으로 자른다

  29. STEP 29

    몰드에 프랄린 필링을 1/3 채우고 직사각형으로 자른 것을 넣는다

  30. STEP 30

    프라린 필링을 채우고 아몬드 스폰지를 올리고 얼린다

  31. STEP 31

    틀에서 빼고 Lacta38% (밀크) 1/2과 코코아버터 1/5 비율로 섞어 분사한다

  32. STEP 32

    Sable6565 Craqueline에 올리고 카라멜배와 초콜릿으로 장식한다