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(주)선인 라즈베리 초콜릿 무스

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라즈베리가 들어가 더욱 상큼하게 즐기실 수 있는 미니 케이크입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 아몬드분말 150g
  • 설탕A 200g
  • 냉동난황 - 마이클푸드 470g
  • 레몬필(1.5kg) 3g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 545g
  • 냉동난백액(9kg) 200g
  • 설탕B 100g
  • 박력분 150g
  • 설탕 250g
  • 물 40ml
  • 전란 100g
  • 아리바72% 500g
  • (선인)라즈베리퓨레_500g*10ea/box 400g
  • 젤라틴(판) 6g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 270g
  • 초미립분당(700g) 150g
  • 펙틴(젤리용) 3g
  • 물엿 50g
  • 슬라이스 아몬드 150g
  • 생피스타치오(점보) 30g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [Almond Chocolate Sponge]

  2. STEP 02

    설탕A, 난황을 섞고 휘핑하고 생크림을 섞는다

  3. STEP 03

    난백, 설탕B를 섞어 머랭을 만들고 1에 섞는다

  4. STEP 04

    체친 아몬드분말, 박력분, 코코아분말, 레몬필을 2에 섞는다

  5. STEP 05

    팬닝하고 180℃ 에서 굽는다

  6. STEP 06

    [Chocolate Mousse]

  7. STEP 07

    물, 설탕을 120℃까지 끓인다

  8. STEP 08

    전란, 난황을 휘핑하고 1을 천천히 붓는다. (빠다봄브)

  9. STEP 09

    다크초콜릿을 녹이고 빠다봄브에 잘 섞는다

  10. STEP 10

    휘핑한 생크림을 섞는다

  11. STEP 11

    [Raspberry Fruit Cream]

  12. STEP 12

    라즈베리퓨레를 끓인다

  13. STEP 13

    난황, 설탕을 휘핑하고 1을 섞어 85℃까지 다시 끓인다

  14. STEP 14

    2를 체에 거르고 녹인 젤라틴을 섞고 30℃로 식힌다

  15. STEP 15

    부드럽게 만든 버터를 섞는다

  16. STEP 16

    26*35*1cm틀에 팬닝하고 얼린다

  17. STEP 17

    [Crispy Feuillantine]

  18. STEP 18

    분당, 무염버터, 펙틴, 글루코스를 데운다

  19. STEP 19

    슬라이스 아몬드, 다진 피스타치오를 섞는다

  20. STEP 20

    실팻위에 펴고 200℃로 굽는다

  21. STEP 21

    따뜻할 때 12*3cm로 자른다

  22. STEP 22

    [TO ASSEMBLE & DECORATE]

  23. STEP 23

    팬에 아몬드 초콜릿 스폰지를 놓고 얼린 라즈베리 후르츠크림을 올린다

  24. STEP 24

    초콜릿무스를 채우고 평평하게 한 다음 얼린다

  25. STEP 25

    틀에서 빼고 12*3cm로 자른다

  26. STEP 26

    미리 잘라 놓은 Crispy Feuillantine를 옆에 붙인다

  27. STEP 27

    라즈베리와 금박으로 장식한다