(주)선인 레드 커런트 프랄린

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마다가스카르 가나슈에 젤리를 얹어 완성한 초콜릿입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 베리베리 레드커런트퓨레(500g) 400g
  • 설탕 42g
  • 펙틴(젤리용) 14g
  • 저감미당S 417g
  • 포도당 50g
  • 주석산 5g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 300ml
  • 글루코라이트 100g
  • 마다카스카르64% 360g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 75g
  • 바닐라빈(선인)_250g 1개
  • 마라카이보 크레스피카65% 적당양
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [젤리] 30x30x10mm 사각 트레이 / 20x20mm 재단

  2. STEP 02

    레드커런트퓨레를 50℃로 가온 한다

  3. STEP 03

    설탕, 펙틴을 섞고 1에 넣어 가온 한다

  4. STEP 04

    저감미당S, 포도당을 2에 넣고 107℃까지 끓여 준다

  5. STEP 05

    마지막에 주석산을 섞는다

  6. STEP 06

    트레이에 붓고 세팅 시킨다

  7. STEP 07

    [마다가스카르 가나슈]

  8. STEP 08

    바닐라빈은 반을 갈라 씨를 긁어 휘핑크림에 풀어 주고 바닐라빈 껍질, 글루코라이트 함께 넣어 끓여 준다

  9. STEP 09

    바닐라빈 껍질은 건져 내고 다크 초콜릿에 부어 섞어 준다

  10. STEP 10

    버터를 섞어준다

  11. STEP 11

    세팅된 젤리 위에 붓고 12~15℃에서 24~48시간 세팅 한다

  12. STEP 12

    [디핑]

  13. STEP 13

    마라카이보65%를 템퍼링 한다

  14. STEP 14

    가나슈 윗부분을 롤러로 얇게 커버링하고 굳으면 트레이에서 뺀다

  15. STEP 15

    기타를 이용하여 재단 한다.(20x20mm)

  16. STEP 16

    윗부분을 제외하고 디핑한다