[초콜렛 스폰지]

켈리포니아 아몬드 필링과 전란, 난황을 섞는다

흰자와 설탕을 넣어 휘핑하여 단단한 머랭을 만든다

1과 2를 섞은 후 채친 코코아 파우더와 박력분을 넣는다

녹인 마라카이보 크라시피카도 65%를 천천히 혼합한다

200℃로 예열된 오븐에 10분간 굽는다

[사워 체리 마멀레이드]

사워체리 퓨레, 사워체리, 설탕, 물엿을 끓인다

펙틴과 설탕을 따로 담아 섞고 1에 넣어 103℃가 될 때까지 끓인다

레몬 주스를 넣고 온도를 낮추어 직경 6cm의 플렉시 몰드에 담아 얼려 몰드에서 뺀다

[파예틴 크루도]

템퍼링 된 센터나리오 크루오 70% 초콜릿을 잘게 부쉰 롤 웨하스 조각과 함께 가볍게 섞는다

녹인 카카오 버터를 넣어 실리콘 페이퍼에 펼쳐 세팅한다

난백은 천천히 믹싱하고 물과 설탕을 121 ℃까지 끓인다

끓인 설탕을 믹싱하는 난백에 조금씩 넣어 머랭을 완성한다

[바닐라 무스]

우유와 생크림에 바닐라 빈을 조각내어 넣고 끓여준다

1에 난황과 설탕을 섞어 주고 85℃까지 데워 앙글레즈 소스를 만든다

찬물에 불린 판 젤라틴을 섞는다

이탈리안 머랭을 섞어 완성한다

[마무리]

12cm 의 케익 링과 식품용 비닐을 준비한다

파예틴 쿠르도와 슬라이스 된 첫번째 초코 스폰지를 재단하여 무스링에 넣어준다

2에 얼린 사워 체리 마멀레이드를 올려준다

바닐라 무스는 층이 나도록 넣어준다

슬라이스한 두번째 초코 스폰지를 올려 주고 남아있는 바닐라무스를 넣어 얼려 틀에서 빼낸다

상단 전면에 카카오버터(갈색)를 스프레이 한다

틀에서 빼낸 나머지 바닐라 무스를 내츄럴 글레이즈로 바른다

상단 바닐라 무스 옆면의 장식은 사워 체리나 라즈베리를 올려준다

빨간색 초콜릿 장식물로 꽃을 만들어 올리고 장식용 판 초콜릿조각으로 케익 상단을 장식한다