[밀가루가 안 들어간 초코 스펀지]

난황과 설탕을 뺀 나머지 재료를 믹싱한다

1에 설탕을 넣고 섞어 가나쉬를 만든다

나머지 난황, 설탕을 넣고 단단한 머랭을 만들어 2에 섞는다

스폰지틀에 반죽을 담아 예열된 오븐에 160℃ 12분간 굽는다

[가벼운 마스카르폰 무스]

우유와 설탕을 데워준다

1에 난황을 넣고 86℃까지 데워 앙글레즈 크림을 만든다

찬물에 불린 젤라틴을 넣어 섞어주고 마스카르폰 치즈를 넣는다

3을 섞어주면서 온도를 낮춰준다

마지막으로 휘핑한 생크림을 섞는다

섞인 크림을 12cm의 동그란 플렉시 몰드에 넣고 냉동시킨다

[크루스티앙 보톰]

전 재료를 30℃까지 데워 잘 섞는다

직경 16cm 케익 틀(링)에 100g펼쳐 바른 후 식힌다

[커피 쵸코렛 샹띠]

우유와 생크림을 데운다

부쉰 커피빈을 데운 우유와 생크림에 5분간 담궈 체에 내린다

2에 녹인 마라카이보 38%와 설탕을 넣어주고 섞어준다

찬물에 불려 녹인 젤라틴을 넣고 섞어준 후 식힌다

[마무리]

준비된 무스링에 크루스티앙 보툼과 초코스펀지1을 깔아준다

1 위에 커피 초콜릿 샹티를 넣고 얼린 마스카르폰 무스를 올린다

2에 초코 스폰지2를 깔아 주고 얼린다

3에 커피 초콜릿 샹띠로 틀에 맞추어서 넣는다

남은 샹띠 크림은 구 모양의 플렉시 팬 몰드에 채워 얼린다

틀에서 탈거한 구 모양의 무스를 케익의 외곽부분에 원형으로 배열하여 올려 얼린다

80%의 마라카이보 38%과 카카오 버터 20%를 스프레이 건에 담아 케익에 스프레이하여 준다

쵸코 브리언트를 무스 상단의 구 모양 무스 안에 얇게 채워준다

사각의 초콜릿 장식물을 나선형으로 올려주고 금박 장식으로 마무리한다