[퍼프 페스츄리]

버터를 부드럽게 풀어준다

반죽기에 버터, 소금, 중력분을 넣고 믹스한다

물을 넣고 믹스한다. (반죽하지 않고, 단순히 섞어주기만 한다.)

볼 안에 넣고, 모양을 형성한 후 랩을 씌운다

냉장고에 최소 5시간 정도 휴지시킨다

3절 5회 접기를 한다. (매번 접을 때 마다 적어도 2시간 정도 휴지한다.)

[커스터드 크림]

우유, 설탕 1/2, 바닐라 빈(절반으로 가른 내용물과 껍질)을 넣고 가열한다

볼에, 냉동 난황과 남은 설탕을 넣고 잘 섞어준 후, 옥수수 전분을 넣고 섞어준다

우유가 끓으면, 바닐라 빈을 꺼낸 후, 2에 일정량을 붓고 섞어준 후, 이 반죽을 우유 냄비에 모두 넣고 약 2분 정도 다시 끓여준다

버터를 넣고 믹스한 후, 스테인리스 철판에 고루 펴준 후 랩을 씌운다

냉동고에서 약15~20분 정도 급냉 시킨 후 사용하기 전까지 냉장 보관 한다

[헤이즐넛 무슬린 크림]

포마드 상태의 버터와 무가당 헤이즐넛 페이스트, 헤이즐넛 프라린을 거품기로 잘 섞어준다

차가운 커스터드 크림을 넣고 거품기 끝에 크림이 뾰족하게 올라올 정도로 섞어준다

[레몬 무슬린 크림]

커스터드 크림을 만든다

뜨거울 때 버터 60g을 1에 넣고 섞는다

식힌 후, 캔디드 레몬 필을 넣고 섞어준 후 부드럽게 풀어준 남은 버터를 넣고, 믹서기에 넣고 믹스 한다

[마무리&장식]

펍 페스츄리 반죽을 2.5mm 정도로 얇게 밀어준 후 피켓으로 가볍게 밀어 구멍을 낸다

오븐용 철판 위에 베이킹 시트를 깔고 반죽을 올린 후 냉장고에 약 2시간 정도 휴지 시킨다

위의 철판을 꺼낸 후 반죽 위에 베이킹 시트를 깔고 그 위에 철판을 올린 후 150°C 의 컨벡션 오븐 또는 180°C 의 데크 오븐에 약 40분 정도 구워준다

다 구워지면, 윗면의 철판을 치우고, 분당과 설탕을 페스츄리 시트 위에 고루 뿌리고, 220°C의 컨벡션오븐 또는 230°C 의 데크 오븐에 약 5분정도, 시트 표면이 카라멜화 될 때까지 구워 준 후 식혀준다. (이 작업은 페스츄리 시트가 크림과 닿았을 때 눅눅해지는 것을 방지해 주므로 매우 중요하다.)

위의 시트를 14 cm (5.5in) x 16 cm (6.3 in)사이즈로 직사각형 6개로 컷팅 한다

카라멜화한 직사각형 페스츄리 위에 짤주머니에 헤이즐넛 무슬린 크림을 넣고 짜준다

다른 직사각형 위에는 레몬 무슬린 크림을 짜준다

약 30분 정도 냉장보관 한다

위의 2개의 직사각형 페스츄리를 층별로 올리고 맨 위에 3번째 직사각형 페스츄리 시트를 올려준다

데코화이트를 위에 뿌려주고, 장식 마카롱과 장식용 사각 초코렛으로 데코레이션 한다