브리타니 버터를 제외한 모든 재료를 함께 반죽한다. (단단한 반죽)

중속으로 10분 정도 반죽이 부드럽고 들러붙지 않을 때까지 믹스한다. 반죽 온도: 24 °C

반죽 950g을 동그랗게 만들어 공 모양으로 만든 후 랩으로 싼 후 냉장고에서 하루 동안 넣어둔다

950g 의 반죽에 300g의 버터를 넣고 4절 1번 접고, 3절 1번 접어준다

냉장고에 30분간 휴지 시킨 후 4mm 정도로 밀어준다

8cm x 15cm의 삼각형으로 잘라주고, 얇은 칼로 각각의 삼각형 반죽의 밑의 중심을 칼집내어 크로와상 모양을 만든다

25°C의 발효실에서 약 2시간 동안 발효시킨다

계란 물을 발라준 후 데크 오븐 220°C 또는 컨벡션 오븐 170°C에서 약 15분 정도 구워준다

tip. 반죽을 좀 더 단단하게 (안정되게)하기 위해서 밀가루의 절반을 gruau 밀가루(프랑스 고품질 밀가루)로 대체해서 사용하면, 크로와상을 좀 더 동그란 모양의 결과를 얻을 수 있다

[계란물]

냉동난황-마이클푸드 200g, 우유 200g, 전란 200g을 모두 섞어준다.