[피스타치오 제누아즈] 60 cm x 40 cm 사이즈 2장

캘리포니아 (아몬드 필링) 50% 와 피스타치오 페이스트를 비터로 믹스한다

계란을 조금씩 넣어 준 후 비터를 빼고 거품기를 끼우고 믹스한다

잘 유화가 되면, 소금과 채 친 밀가루를 넣고, 마지막으로 누와제트 버터 (블론드 빛이 날 때까지 끓인 버터)를 넣고 고속으로 섞어준다

실리콘 페이퍼를 깐 철판 위에 1200g을 고루 펴준 후 180°C, 12~14분간 컨벡션 오븐에 구워준다

[파인애플 망고 크림]

냄비에 모든 퓨레를 넣고 끓인 후, 전란과 냉동 난황에 설탕을 넣어 올린 후 다시 끓여 준다.(앙글레즈 크림)

믹싱 볼에 1을 붓고, 찬물에 불려 놓은 젤라틴과 함께 섞어준다

2를 35°C 정도로 식혀준 후, 믹서기에 넣고 부드럽게 풀어 준 버터를 넣고 크림이 부드럽게 윤기가 날 때까지 섞어준다

3을 60cm x 40cm 사각틀에 붓고 냉동시킨다

[캐리비안 무스]

파바나냉동퓨레를 끓여주고, 판 젤라틴은 찬물에 불린다

설탕과 물을 118°C까지 끓여준 후 난백에 넣고, 이탈리안 머랭을 만든다

상온으로 식힌 퓨레에 전자레인지로 녹인 젤라틴을 넣고 섞어준다

1/4 분량의 휘핑한 크림과 이탈리안 머랭을 위의 퓨레에 넣고 섞어준 후 마지막으로 나머지 휘핑한 크림을 넣고 스패츌러로 잘 섞어준다

[시럽]

파바나냉동퓨레 250g, 30º보메 시럽 125g, 물 50g 을 섞어준다.

[마무리 & 장식]

사각틀 밑에 제누아즈 스폰지를 깔고 시럽을 충분히 발라 준 후 1000g의 캐리비언 무스를 평상으로 채운다

그 위에 미리 준비해 둔 파인애플 망고 크림 올려준 후 750g 의 캐리비언 무스를 그 위에 펴준다

2번째 제누아즈 스폰지를 올리고, 시럽을 듬뿍 발라준다

사각 틀 맨 윗부분에 남은 무스를 부드럽게 펴 주고, 냉동시킨 후 다시 고르게 정리한다

그라젤 또는 미로젤에 노란색 식용색소를 넣어 섞은 후 케익 상단에 도포한다

원하는 사이즈로 자른 후, 붉은 과일, 마카롱, 장식용 사각 초코렛으로 장식한다

tip 파인애플이나 리치 퓨레는 젤라틴의 활동을 억제하는 효소를 포함하고 있어서 반드시 끓여야 한다