[오렌지 제누아즈] 6 개 Ø 15cm 제누아즈

캘리포니아 (아몬드 필링) 50% 와 캔디드 오렌지필 조각과 소금을 넣고 비터로 혼합한다

계란을 점차적으로 넣으면서, 균일해질 때까지 혼합한다

비터를 거품기로 바꾼 후 휘핑한다

체에 친 밀가루와 베이킹 파우더를 넣고 조심스럽게 섞어준 후 마지막에 누와제트 버터 (블론드 빛이 날 정도로 끓인 버터)를 넣고 섞어준다

준비한 원형 틀에 반죽을 120g씩 부어준다

컨벡션 오븐 180°C 에서 약 12분간 구워 식힌 후 틀에서 제거한다

[커피 크림 치즈 무스]

물과 설탕을 끓인 후에 냉동 난황에 붓고, 신속하게 휘핑한 다음, 중탕에서 85°C까지 온도를 올려준다

믹서기에서 완전히 차가워질 때까지 휘핑한다

부드러운 상태의 크림치즈에 2의 크림를 넣어 섞은 후 물에 불린 젤라틴을 전자레인지에서 녹여 넣고 잘 섞어준다

마지막으로 휘핑한 생크림과 커피 엑기스를 넣고 부드럽게 잘 섞어준다

[오렌지 펀치]

30º보메 시럽 300g, 코인트로 20g, 물 100g을 섞어준다.

[오렌지 크림]

우유와 생크림, 오렌지 필을 넣어 끓인 후 10분 정도 우려낸다

냉동난황에 설탕을 넣어 하얗게 될 때까지 섞어준 후 1을 붓고, 잘 섞어주며, 85°C까지 가열한 후 젤라틴을 넣고 섞어준다

가는 체에 걸러 준 후 Ø 15cm프렉시몰드에 180g씩 부어준 후 냉동한다

[마무리 & 장식]

Ø 18cm 원형틀 안에 플라스틱 띠를 두른 후 시럽을 충분히 발라서 오렌지 제누아즈를 넣고 커피 크림 치즈무스 (커피 바바리안 크림)을 1cm 정도 부어준다

그 위에 미리 준비한 오렌지 크림을 올려 준 후 다시 커피 바바리안 크림을 3mm정도 채운다

그 위에 오렌지 제누아즈를 올리고, 커피 바바리안 크림을 살짝 발라 고르게 펴준 후 냉동 시켜 그 위에 코코아 파우더를 조금 살짝 뿌려준 다음 글라젤 또는 미로젤로 도포 한다

케익 테두리에 오렌지 색 사각 초콜렛을 붙여 장식한다

장식용 스프링 초콜렛과 캔디드 오렌지 슬라이스로 케익 상단에 올려 장식한다