[조콩드 홍차]

A를 믹서기에 넣고 전란을 넣어가며 전제적으로 잘 섞어준다

칡 전분에 물을 넣어 풀어 준 다음 1에 넣어 혼합한다

난백에 설탕을 여러 번으로 나뉘어 넣어가며 머랭을 올린다

2에 3을 넣어 혼합한다

롤지를 철판에 깔고 전체 반죽을 이등분하여 철판에 부어 펴준다

오븐 덴퍼가 닫힌 상태로 윗불 180℃, 아랫불 160℃ 온도에서 약 10분간 소성 후 아랫불를 끄고 약 6분 정도 소성한다.(합계소성시간 16분)

[바닐라 크림]

생크림을 끓기 직전까지 가열 한다

냉동난황에 설탕을 넣어 휘핑 한다

2에 1을 넣어 섞은 후 소스팬에 부어 앙글레즈를 끓인다

3에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 후 바닐라 에센스no. 5를 넣어 혼합한다

[블랙티 쇼콜라]

우유를 끓기 직전까지 가열하여 얼그레이 홍차 잎을 넣어 우려낸다

냉동난황에 설탕을 넣어 휘핑한다

2에 체에 거른 1을 넣어 섞은 후 소스팬에 부어 앙글레즈를 끓인다

3에 불린 젤라틴을 넣어 녹인 후 암브라 밀크 커버춰 초코렛 에 부어 유화시킨다

휘핑크림에 실론티 파우더를 넣고 6분 정도 휘핑한다

잔열이 없는 상태의 4에 5를 넣어 혼합한다

[블랙티 글레이즈]

두 가지의 원료를 모두 섞는다

[마무리]

조콩드 얼그레이를 3호 크기로 무스링에 2장, 2호 무스링 크기로 4장 준비한다

2호 크기의 시트 1장을 깔고 바닐라 크림을 채운 후 2호 사이즈 시트 1장을 덮는다. (2개 더 제조하여 급속 냉동고에서 세팅)

3호 무스링 표면에 랩을 씌어 얼그레이 쇼콜라 일부를 채운다. (밑면에 얼그레이 쇼콜라로 씌울 정도)

3의 중앙에 2을 올려주고 나머지의 얼그레이 쇼콜라를 부어 커버링 한 후 죠콩드 얼그레이 시트롤 덮는다. (2개 제조하여, 급속 냉동고에서 세팅)

4가 세팅되면 앞뒤를 뒤집어서 무스링을 빼내어 무스 표면에 나빠쥬를 바르고 조콩드 크럼으로 장식한다.