[다쿠와즈]

A 를 혼합하여 체 쳐 놓는다

난백에 건조난백과 설탕, 저감미당S를 여러 번 나뉘어 넣어가며 머랭을 올린다

2에 1을 넣어 가볍게 혼합한다

철판에 롤지를 깔고 반죽을 부어 골고루 편다

오븐 덴퍼가 닫힌 상태로 윗불 180℃ 아랫불 160℃ 온도로 예열한 상태에서 아랫불을 끄고 약 15분간 소성한다

[제노와즈 쇼콜라]

전란을 풀어서 설탕과 트리몰린을 넣고 80~90%까지 휘핑한다

체 친 박력분과 코코아22를 넣어 가볍게 혼합한다

철판에 롤지를 깔고 반반씩 나눠 철판 2장에 부어 골고루 펴 준다

오븐 덴퍼가 닫힌 상태로 윗불 180℃ 밑불 160℃ 온도로 예열한 상태에서 아랫불을 끄고 약 15분간 소성한다

[패션크림]

패션후르츠퓨레와 설탕, 전란을 가열한다

1을 소스팬에 넣고 70℃까지 가열한다

2를 불에서 내려 불린 젤라틴을 넣고 녹인 후 40℃까지 식혀서 포마드 상태의 버터를 넣고 혼합하여 유화시킨다

바닐라에센스No. 5를 넣고 핸드믹서기를 이용하여 유화시킨다

[무스 쇼콜라 블랑]

우유를 끓기 직전까지 가열한다

난황에 설탕을 넣어 휘핑 한다

2에 1을 넣어가며 혼합한 후 소스팬에 넣어 앙글레이즈를 만든다

불린 젤라틴을 3에 넣고 녹인 다음 에델바이스 화이트론도에 부어 핸드믹서기를 사용하여 유화시킨다

70%까지 올린 휘핑크림을 4에 넣고 혼합한다

[마무리]

반구 소형 몰드 안에 랩을 깔고 그 위에 제노와즈 쇼콜라를 깔아 준 후 패션크림을 채워 제노와즈 1장을 덮어서 급속 냉동고에 넣어 세팅한다

반구 대형 몰드 안에 랩을 깔고 무스 쇼콜라 블랑 일부를 채운다. (밑면이 무스쇼콜라로 덮힐 정도)

2의 중앙에 1을 올려 남은 무스 쇼콜라 블랑을 채워준 다음 다쿠와즈로 덮어 급속 냉동고에 넣고 세팅한다

3이 세팅되면 밑면이 윗면이 되게 하여 틀에서 뺀 다음 피스톨레로 분사한 다음 장식용 초콜릿 등으로 데코레이션 한다

[피스톨레 쇼콜라]

화이트초콜릿, 카카오버터를 중탕으로 녹인다

쥬페 패션후르츠를 넣고 색소로 색을 조절한다