[아몬드 사블레 도우]

믹싱 볼에 중력분, 소금, 버터를 넣고 비터로 믹스 한다

남은 원료들을 2에 넣고 믹스 한 후, 밀가루 반점이 보이지 않을 때까지 손으로 반죽을 잘 섞어 마무리한다

3을 랩에 잘 감싼 후, 사용 전 까지 냉장보관 한다. (적어도 2시간 이상)

200g 의 아몬드 사블레 도우를 사각으로 3mn 두께로 밀어 준 후, 컨벡션 오븐에서 약 20분 정도 구워준다

5를 식힌 후, 분쇄기에 넣고 갈아준다

가루가 된 6에 뜨거운 상태의 녹인 버터 35g을 넣는다. (200g 아몬드 사블레 도우 구운 것 기준)

7을 플랙시판(몰드)에 약 10g씩 넣고, 유리컵의 밑바닥을 이용하여, 고르게 펴가면서 눌러준다

[오렌지 크림]

믹싱볼에 크림치즈, 설탕, 오렌지 제스트, 옥수수전분을 넣고 비터로 부드럽게 풀어준다. (볼에 덩어리가 붙지 않도록 스크래퍼로 자주 믹싱볼의 테두리를 긁어준다.)

전란, 난황을 천천히 넣으며 섞어준 다음 휘핑크림, 사워크림을 넣고 섞는다

아몬드 사블레를 채운 플렉시판에 11을 2/3정도 채운다

95℃의 컨벡션 오븐에서 약 20분 구워준다

13을 식힌 후 냉장보관 한다

[밀크 초콜릿 샹티이 크림]

휘핑크림을 끓인 후 밀크 초콜릿에 서서히 부으며 섞어 준다

적어도 24시간 동안 냉장 보관한다

핸드믹서로 샹티이 크림이 될 때 까지 휘핑 한다

[마무리 및 장식]

템퍼링한 카길 벨지움 다크 초콜릿58%를 이용하여, 지름 5cm의 원형 디스크를 만들고, 그 중 20개는 가운데 3cm 정도의 원형 구멍을 낸다

치즈케익을 몰드에서 분리한다

2cm x 18cm 의 무스띠에 템퍼링한 초콜릿을 살짝 분사한 후 치즈케익의 테두리 밑부분에 둘러준 후, 굳을 때까지 놓아 둔 후 무스띠를 제거한다

5cm 원형 디스크를 치즈 케익 윗부분에 올린다

별모양 깍지를 끼운 짤주머니에 밀크 초콜릿 샹티이 크림을 넣고, 위의 가운데에 꽃모양으로 짜준다

꽃모양의 샹티이 크림위에 가운데 구멍 낸 원형 디스크를 올리고 밀크 초콜릿 샹티이 크림으로 꽃모양을 다시 짠 후, 금박으로 장식한다